The heart of the bakery

คำว่าเบเกอรี (Bakery) นั้นมีรากศัพท์มาจากคำว่า Bake ที่แปลว่า อบ จึงอาจกล่าวได้ว่าเบเกอรี คือ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีเป็นหลัก และทำให้สุกโดยวิธีการอบนั่นเองยิ่งตอนที่อบออกมาใหม่ๆ กลิ่นหอมฟุ้งชวนให้เคลิ้มเป็นที่สุด
ตามประวัติแล้วมีการระบุว่า เบเกอรีเริ่มมีขึ้นในยุคก่อนประวัติศาสตร์โดยชาวสวิสซึ่งอาศัย
อยู่ตามทะเลสาบได้นำเมล็ดธัญพืชชนิดต่างๆ มาคั่วและบดให้แตกแล้วนำไปผสมน้ำ จากนั้นไปย่างบนแผ่นหินให้สุก จึงได้แผ่นแป้งที่มีความกรอบสันนิษฐานว่าน่าจะเป็นขนมปังยุคแรกต่อมาชาวอียิปต์ได้พัฒนาขนมปังแผ่นให้กลายเป็นขนมปังก้อน ซึ่งเกิดจากความบังเอิญที่หมักก้อนแป้งแล้วลืมทิ้งไว้ เมื่อนำาวางกับหินร้อนแผ่นแป้งนั้นกลับมีเนื้อฟูนุ่มและหอมอย่างไม่น่าเชื่อ และมีการพัฒนานำเอาดินเหนียวมาทำเป็นภาชนะเพื่อใช้ในการอบขนมแทนแผ่นหิน ซึ่งนั่นก็ถือว่าเป็นเตาอบชนิดแรกของโลก และเตาอบชนิดนี้ แบ่งเป็น 2 ชั้น คือชั้นล่างไว้ก่อไฟ ชั้นบนสำหรับอบขนม ต่อมาในสมัยกรีกได้เริ่มคิดค้นทำเตาอบแบบปิดขนาดใหญ่ขึ้น และได้พัฒนาการทำขนมปัง โดยปั้นเป็นก้อนกลมรี น้ำหนักก้อนละ 1 ปอนด์ และเปลี่ยนรูปแบบเตาอบเป็นลักษณะคล้ายรวงผึ้ง ซึ่งยังใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิงเหมือนเดิม ต่อมาในสมัยโรมันก็มีการพัฒนาเทคโนโลยีการทำขนมปังเพิ่มขึ้น โดยสร้างเครื่องผสมซึ่งประกอบด้วยอ่างหินและพายไม้ และมีการพัฒนาขนมเพิ่มส่วนผสม เช่น น้ำมัน น้ำผึ้ง ซึ่งนับเป็นจุดเริ่มต้นของคำว่าเพสทรี (PASTRY) นั่นเอง
จนถึงศตวรรษที่ 13 ชาวฝรั่งเศสได้บันทึกถึงความก้าวหน้าของการพัฒนาเครื่องทำขนม และในปี ค.ศ. 1492 วงการเบเกอรีก็ถูกปฏิวัติโดยชาวอเมริกัน มีการนำน้ำตาลและโกโก้ใส่ลงไปในเพสทรี จนเมื่อกลางศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมาอุตสาหกรรมขนมอบก็เริ่มเกิดขึ้น และมีการพัฒนาต่อเนื่องเรื่อยมา สำหรับในประเทศไทยเราเบเกอรีหรือขนมฝรั่ง เริ่มมีในเมืองไทยตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ได้พบหลักฐานในปี พ.ศ. 2230 จากจดหมายเหตุของนักบวชชาวฝรั่งเศส เขียนรายงานเรื่องการซื้อแป้งสาลีมาทำขนมปังในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช นับแต่แป้งสาลีเข้ามาใหม่ๆ แต่ก็ยังไม่เป็นที่นิยมกันแพร่หลายเพราะขนมที่ทำเป็นขนมแบบเดิมๆ ส่วนผสมของขนมก็ต้องนำเข้ามา ราคาจึงแพง อีกทั้งอุปกรณ์ในการทำก็แพงการลงมือทำขนมฝรั่งแต่ละครั้งจึงค่อนข้างลงทุนสูง ขนมจึงมีราคาแพงมากเมื่อเทียบกับอาหารจานหลัก ทำให้เบเกอรีเป็นที่นิยมอยู่ในวงแคบ

ปี พ.ศ. 2399 จากรายงานของกัปตันเทาเซนต์ แฮรีส ว่ามีการนำแป้งสาลีจากฮ่องกงเพื่อทำขนมปังสำหรับงานเลี้ยงในพระราชวังสมัยสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวขนมฝรั่งในยุดแรกๆ ในบ้านเรามีอยู่แถวโบสถ์ซางตาครู๊ส ถือเป็นต้นกำเนิดขนมฝรั่งกุฎีจีนที่ใช้เตาถ่าน หรือที่สะพานหันก็เป็นขนมปังฝรั่ง ซึ่งใช้เตาปิ้งแบบดั้งเดิม ลักษณะมีไฟอยู่ข้างล่างและข้างบนมีไฟครอบอีกที ในเรื่องของเตาทำขนมนี้จีนนับเป็นชาติแรกที่รู้จักการทำขนมปังที่เรียกว่า โรตี ซึ่งเป็นขนมปังของชาวไหหลำ สำหรับเตาเขามีธรรมเนียมการเอาเกลือมาฝังไว้ใต้เตาแล้วก่ออิฐปิด สุมไฟเข้าไป เกลือนี้จะเป็นตัวกระจายความร้อนทำให้ขนมสุกสมัยก่อนชาวไหหลำเป็นคนจีนที่เก่งในการสร้างเตาอบแบบก่ออิฐมอญสมัยโบราณ
หลังจากที่เตรียมทำขนมปังเสร็จก็ถึงขั้นตอนทำให้สุก ขนมปังจะถูกโยนเข้าเตา พออบเสร็จจึงนำออกจากเตา แต่พอมาถึงยุคปัจจุบัน ขนมฝรั่งได้รับการปรับปรุงพัฒนาและมีการสร้างสรรค์รูปแบบใหม่ๆ ขึ้นมามากมาย อุปกรณ์เครื่องมือใช้ในการทำขนมฝรั่งที่ช่วยอำนวยความสะดวกก็หลายหลากและทนั สมัยมากขึ้น อีกทั้งวัตถุดิบในการทำก็หาง่าย ทำให้ราคาของขนมฝรั่งและขนมอบต่างๆ ไม่แพงจนเกินไป ความนิยมขนมฝรั่งของคนไทยยุคปัจจุบันจึงมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ

เบเกอรีนั้นแบ่งเป็น 4 ประเภทใหญ่ๆ คือ ขนมปัง คุกกี้ เค้กและเพสทรี โดยมีลักษณะเฉพาะดังนี้

ขนมปัง (Bread) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการใช้ยีสต์ ซึ่งจะมีส่วนผสมหลักดังนี้ แป้งสาลี ยีสต์ เกลือ น้ำและส่วนผสมอื่นๆ เช่นนม ไข่ น้ำตาล ผลไม้ ซึ่งส่วนผสมเหล่านี้จะทำให้เกิดขนมปังประเภทต่างๆ มากมาย เช่น ขนมปังผลไม้ ขนมปังหวาน เดนิชชนิดต่างๆและประเภทของขนมปังจะสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ได้ตามปริมาณของไขมัน ดังนี้

1.1 ขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่ำ 0 – 3 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ขนมปังที่มีลักษณะผิวค่อนข้างแข็ง เช่น ดินเนอร์โรล ขนมปังฝรั่งเศส

1.2.ขนมปังที่มีปริมาณไขมันปานกลาง 3 – 6 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ ขนมปังจืด ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหัวกะโหลกชนิดจืด

1.3 ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูง 6 – 12 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ ขนมปังหวานชนิดที่มีไส้ ขนมปังที่มีเนื้อนุ่ม เช่น ซอฟต์บัน ขนมปังไส้ต่างๆ ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ ขนมปังลูกเกด

1.4 ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูงมากๆ 12 – 24 เปอร์เซ็นต์ ได้แก่ขนมปังหวาน ขนมปังผลไม้ ขนมปังมะพร้าว

คุกกี้ (Cookies) วัตถุดิบในการทำคุกกี้ จะคล้ายกับเค้กมากคือมีแป้ง เนย นม ไข่ น้ำตาล สิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟูและส่วนผสมอื่นๆ จะแบ่งชนิดของคุกกี้ตามชนิดที่นำไปใช้ แบ่งได้ 4 ชนิด คือ

2.1 คุกกี้หยอด เป็นคุกกี้ที่มีรูปร่างไม่คงที่ ใช้ช้อนตักหยอด เป็นรูปต่างๆ หรือใส่กรวยที่มีหัวบีบเป็นรูปต่างๆ เช่นเดียวกัน ตกแต่งหน้าด้วยเชอร์รีหรือลูกเกด เช่น คุกกี้นมสด

2.2 คุกกี้ม้วน ส่วนผสมจะค่อนข้างอยู่ตัว นำมารีดเป็นแผ่นวางลวดลายแบบต่างๆ หรือจะใช้วิธีการม้วนให้เป็นแท่งกลม นิยมใช้ 2 สี เพื่อให้ลายเด่นชัด เมื่อต้องการอบตัดเป็นแว่นๆ ตามขวาง ใส่ถาดที่ทาไขมันวางให้มีระยะห่างกันพอควร

2.3 คุกกี้กด เป็นคุกกี้ที่มีความเข้มข้นมาก คล้ายเค้ก วิธีทำรูปร่างอาจใช้กระบอกคุกกี้ หรือผ่านหัวบีบลักษณะต่างๆ ตกแต่งหน้าด้วยผลไม้เชื่อมแห้ง เช่น คุกกี้เนย คุกกี้กาแฟ

2.4 คุกกี้แท่ง ลักษณะแป้งค่อนข้างอยู่ตัวนำมารีดเป็นแผ่นบางๆ ทาหน้าด้วยไข่ โรยเม็ดมะม่วงหิมพานต์หรืออัลมอนด์สับละเอียดแล้วนำมาตัดเป็นแท่ง เช่น คุกกี้ฟินแลนด์ คุกกี้สิงคโปร์

เค้ก (Cake) วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเค้ก ได้แก่ แป้งสาลี น้ำตาล เกลือ ผงฟู นม ไข่ ไขมัน และกลิ่นรส แบ่งได้เป็น 3 ประเภท

3.1 เค้กเนย เป็นเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูของเค้กเกิดจากอากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บอากาศไว้และจะขยายตัวในระหว่างการอบ เช่น เค้กผลไม้ ช็อกโกแลตเค้ก

3.2 เค้กไข่ เป็นเค้กที่ไม่มีไขมันในส่วนผสม เนื้อเค้กและปริมาณของเค้กขึ้นอยู่กับการขยายตัวของไข่ขาวที่ถูกนำมาตีจนเป็นฟองซึ่งจะเก็บอากาศในระหว่างการตีไข่ ทำให้เค้กขยายตัวและขึ้นฟูในระหว่างการอบ เช่น สปันจ์เค้ก แยมโรล แองเจิลฟู้ดเค้ก

3.3 ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่มีลักษณะของเค้กเนยและเค้กไข่ คือมีโครงสร้างที่ละเอียดของไข่และมีเนื้อที่มันเงาของเนย แต่ชิฟฟอนนิยมใช้น้ำมันพืชแทนใช้เนย
เพสทรี (Pastry) วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเพสทรีเป็นส่วนผสมหลักมีดังนี้ แป้งสาลี ไขมัน น้ำ เกลือ ไข่ มี 2 ชนิดคือ พายร่วนและพายชั้น